Storie
Il pesce che nessuno voleva
Sgombri, alacce, suri: per anni sono rimasti in fondo alla cassetta, venduti a due euro al chilo quando il mercato li voleva. Oggi il pesce azzurro è tornato al centro della cucina italiana — non per moda, ma perché è quello che il Mediterraneo continua a dare.
C'è un banco, al mercato di Fiumicino, dove alle sei del mattino si decide il destino di mezza giornata di pesca. Le cassette arrivano ancora umide di ghiaccio e il pescivendolo le apre una a una, valutando a occhio cosa finirà nei ristoranti e cosa resterà lì, in attesa di un compratore che spesso non arriva.
Per decenni il pesce azzurro è stato la parte bassa di quella gerarchia. Troppo economico per sembrare pregiato, troppo "di stagione" per entrare in una carta che voleva branzino e orata tutto l'anno. Eppure è proprio quello che il nostro mare produce in abbondanza, con il minor costo ambientale e la maggiore ricchezza nutrizionale.
Come si sceglie al banco
La regola è semplice e non cambia da generazioni: occhio vivo, branchia rossa, corpo sodo che torna in posizione quando lo premi. Il resto sono dettagli che si imparano guardando le mani di chi lo pulisce ogni giorno.
- L'occhio deve essere bombato e lucido, non incavato.
- La pelle brillante, con i riflessi metallici ancora intatti.
- L'odore di mare, mai pungente.
"Il pesce povero non esiste. Esiste solo il pesce che non sappiamo più cucinare."
Rimetterlo in carta
La vera sfida non è comprarlo, ma raccontarlo. Un cliente paga volentieri una ricciola; davanti a uno sgombro storce il naso, finché non lo assaggia trattato con rispetto. È qui che il lavoro del cuoco diventa anche un lavoro culturale.
Alla fine di questa storia non c'è una ricetta, ma un invito: la prossima volta che siete al banco, chiedete cosa è arrivato oggi. Spesso la risposta migliore costa la metà.
